| 刘 波：记忆中的年味 | |||
| 煤炭资讯网 | 2018/1/24 16:23:33 散文荟萃 | ||
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临近春节，在高楼林立、车水马龙的城市中，年的味道逐渐消失在我的味觉和视觉里。过年，在中国人眼中是最美好的节日，正随着时代的飞速发展变换了模样。这不禁勾起了我关于儿时过年的记忆，那种熟悉的味道仿佛又徘徊在口齿间，快乐的感觉从记忆的深处慢慢浮现。 我儿时在农村长大，陕北的农村，山高沟深，物资匮乏，吃和穿成为陕北农村人“刨黄土”的源动力。记忆中，母亲从春天就开始为过年做打算了，耕种的时候特意给我们种点“酒谷米”，这种米是陕北小米中一个独特的品种，淀粉含量高，适合冬季酿造稠米酒。也种植少量黄米和黄软米，主要是为了做黄米糕和黄米馍。家里春季会孵小鸡，养上十几只下蛋的母鸡，几只大红冠子的公鸡，开春在集市上买个好猪娃，自己的粮食和野菜喂上一头猪。自家院子里种着枣树，地里种着苹果树、梨树，瓜果树的种植给物质匮乏的过年增添了果香。至于像地里种植土豆、红葱、土葱头等，过年的时候都能用得上。 我记忆中母亲在农历的小雪开始就正式准备过年了，小雪节气，陕北室外温度可以确保露天储存肉食而不变质，辛苦劳作了一年的人们，开始宰杀山羊，山羊是村民自己在坡地上放养的羊，能宰杀的都是四十斤左右的一年龄羊，条件好的人家买上一只山养和一只绵羊，自己宰杀，羊皮卖掉，羊杂碎和羊肉留着自己家吃。条件不好的人家，就买上“一件山羊肉”（一个羊一分为四，分开的四份就是四件羊肉）和“一件绵羊肉”。条件再差一点的，就只买“一件绵羊肉”，条件最差的，就变工，别人杀羊的时候给帮上一天忙，主人家会给上一副羊杂碎和一个羊脖子作为酬劳，这也算是给过年备下点肉食了。杀好的羊肉，一般都放在露天不见阳光的角落里，农村人会去河面上刨大的冰块，农村河面的冰块晶莹剔透的，干净没有异味，将刨出的冰块码放在羊肉的上下，起到保持温度、调节湿度、防止羊肉耗干的作用。 大雪节气，喂养了一年的猪娃子，长到二百斤左右，村里人开始杀猪了，杀猪是农村的一件大事，一般都是要叫上好几个人一块儿帮忙。杀猪也是个技术活，得请年轻力壮的好把式，保证下刀位置准确，一刀下去猪就毙命。农村杀猪，现在成为一件稀罕事了，我小时候每到杀猪的时候就围在猪边看，猪嚎的那个撕心裂肺啊，自己却感觉到一种新奇和快感，杀猪褪毛，开膛破肚，一整套工序我现在都记忆犹新。杀好的猪肉，根据自己的经济情况，留一件猪肉到三五斤一刀肉不等，其余的都拉倒集市上去卖了，这是农村人为数不多的经济来源之一，猪下水一般都留着冬至吃。猪肉的保存和羊肉相似，不再祥说。 大雪过后，年就近了，陕北的冬季是漫长的，对大人来说冬季是难熬的，农村迷信说腊月是“乱月”，即腊月这个月的晚上是不能外出在村子里闲逛的。对我们一群娃娃而言，穿着开裆裤整天在冰面上溜达，找到点干蒿柴和树枝就点火，嬉戏玩耍，是冬季最大的乐趣。大人们冬季会用传统的方法，套兔子，闷山鸡和野鸽子，打到的野物留一点给自己，这都是为过年的时候餐桌上能有点新花样，其余的拿到集市上换点零花钱。 腊月二十三开始，正式进入过年了，农村也大扫除，扫窑洞，贴窗户纸，窗户纸用的是麻纸，透光性和保温性差，就这大家感觉都是很奢侈的了，有些人家几年都不换窗户纸。这一天也是灶王爷的节日，在灶台上要祭奠灶王爷，祈求来年食物丰盛，饮食健康。 腊月二十五左右，喂了一年的鸡也肥了，部分母鸡过了产蛋的高峰期，继续喂养的意义不大，只能杀了吃肉。杀鸡，这个传统的手艺估计慢慢就失传了，我是家里杀鸡的主刀，早上开鸡棚门前，先确定好要杀的鸡，在鸡棚里逮住鸡后，用脚将两个鸡爪踩住，将鸡头掰弯与鸡脖子抓在一起，拔去鸡头上的毛露出鸡皮，用小刀在鸡皮上一划，鸡血就开始往外流，在鸡翅膀上拔一根主羽插入刀口处，插入后反复进出，直至鸡血全部流完，鸡就杀死了。杀死的鸡用烧开的水在盆中一泡，退去鸡毛，开肠破肚，鸡杂陕北人一般不吃都扔掉了，只要鸡内金，鸡内金用火焙干，对小孩消化不良有极好的疗效。 家家户户开始做豆腐，豆子用的是陕北特产的黑豆、绿黑豆、白黑豆，这几个品种的黑豆蛋白质含量高，最适合做豆腐，做豆腐的时候黑豆需提前一天在水里浸泡，浸泡好的黑豆在石磨上磨。有大牲口的人家，套上大牲口拉石磨，省时省力，我们家因父亲常年在外，所以家里没有养牲口，只能靠自己拉磨。磨盘很重，我拉着磨盘一圈一圈的转，心里老想这啥时候才能磨完啊，有好几年年我都是拉一整天的磨盘，小孩子么，看着别的孩子在玩，自己拉磨盘，自然心里一千个一万个不情愿。磨好的豆子都成了原豆浆，原豆浆在纱布上过滤后，豆渣喂猪，过滤好的豆浆在锅上烧热，加入卤水（陕北人只用卤冰和卤水），按规律均匀缓慢搅拌，蛋白质经加热变性，卤水中的氯离子和镁离子将变性的蛋白质聚合，一朵朵鲜活的豆花就漂浮在沸腾的锅中了，用瓢舀出后放在有纱布铺放的柠条框中（陕北常见的固沙植物，枝条韧性好，可塑性强，常用作编制日常用具），框子上面放大石条压制，压出水分后，陕北豆腐就做好了。做好的豆腐，母亲会首先犒赏推了磨盘的我，将做好的豆腐切成小块，蘸着陈醋和蒜泥调制的汤汁吃，那味道真是无法言说，这也是母亲在潜移默化中教育我们要自己动手，懂得劳动快乐。 豆腐做完后，就开始做粉条了，陕北土话讲“漏粉条”，农村人将自家地里产的土豆通过几道过滤沉淀的工序，做成土豆淀粉，土豆淀粉如雪花般净白，如丝绸般润滑。做好的土豆淀粉，存放在缸里，可以几十年不坏，15年国家提出土豆主粮化，很大程度上就是因为土豆淀粉的高质量和耐储存，这是题外话，我们回归正题。土豆淀粉加入适量明矾，搅拌均匀后，倒入热水，像和面一样，充分和起，在饸烙床上压制，压出的土豆淀粉经开水锅过水后，捞出晾制。粉条的粗细及形状可通过更换饸烙床的模具实现，年前做好的粉条，除大部分直接在露天放置备用外，也有通过晾晒进行干燥储存的。 陕北过年前还做两样主食，那就是做黄米糕和黄米馍，黄米糕的做法相对来说比较简单，秋季新收获的黄软米，用温水浸泡，淘洗后，在石碾上反复碾压，碾压后的黄软米用细筛子（陕北人叫箩子）过筛，过筛后出来的就是黄软米面。黄软米面拌少量凉水，大火上锅蒸，蒸的过程注意观察软硬度，确保蒸熟后能软硬适中，蒸熟后放盆中反复搓揉定型，定型成长条型后外表抹上黄油，就可切片用热油炸了，炸好的黄米糕可放置一个春节，随吃随热。 黄米馍（糕斜儿）的做法就比较复杂，黄米和黄软米按比例混合，用温水浸泡，淘洗后，在石碾上反复碾压，混合的黄米和黄软米碾压后用细筛子过筛，过筛后出来的就是糕斜儿面，糕斜儿面在热锅中翻炒，翻炒时掌握火候和成色，翻炒后的糕斜儿面加水定型后，就可以上锅蒸了。糕斜儿外观金黄，松软适中，口感微甜，米香四溢，是难得的春节待客佳品。条件好点的人家也做白面馒头和枣馍，这些现在市面上常见，就不多叙述了。 陕北人冬季还喝一种米酒，特别是腊月左右，喝的最为普遍，俗称“黄酒”，黄酒的制作比较简单，原料用的是酒谷米。母亲会早早的自制酒曲，用麦仁、玉米仁等泡水，泡水后的麦仁玉米仁长出胚芽，胚芽中自然含有发酵的菌种，将长出胚芽的麦仁玉米仁研磨后备用。酒谷米经石磨碾压后，过筛，加少量水拌匀，大火上锅蒸，蒸熟后取出，放置在盆中，反复搓揉，待温度降低后，加入酒曲，再拌匀，放罐子中，用被子等包裹罐子保温，放置在炕头温暖处缓慢自然发酵。 经过几天的发酵，酒精和粮食混合的香味就逐渐散发出来了，黄酒就做好了。做好的黄酒，黄酒与水根据个人口味混合后，在锅中加热，放适量白砂糖搅匀就可以喝了。 陕北人将冬季不多的肉食，变着花样的做出不同的感觉。过年前，炸丸子、烧肉、酥鸡，这是条件差不多点的人家都要做的。 炸丸子，根据家庭的经济条件，丸子肉馅用豆腐、五花肉、后腿肉、纯廋肉等为原料，肉馅加入花椒、大料、盐、葱花等作料，添加土豆淀粉增加粘性，易于定性。丸子搓揉成大小适中的圆球形（寓意圆圆满满、团团圆圆的意思）放入热油中炸制，炸丸子要掌握好火候，炸的过了丸子发黑，吃起来发苦，炸至外表金黄即可。吃的时候，可放些许葱段和干黄花菜蒸着吃，也可当其他饭菜的辅料。 酥鸡，将杀好的整鸡剁成大小适中的鸡块，放盐和调味料腌制，鸡蛋、土豆淀粉相互混合打成糊状，腌制好的鸡块在糊状混合物中滚一下，就可捞出来下油锅中炸，炸至金黄色即可。吃的时候，可蒸着吃，也可做拼三鲜的辅料。 烧肉，这在陕北农民眼中，那是最美的食物了，选肥瘦相间的五花肉，洗净，下调料大火煮至八九成熟时，用黑糖或白糖在小锅中熬制糖浆，熬制好的糖浆倒入锅中上色（也有用酱油或者麦芽糖的），糖浆给烧肉披上了暗红发亮的外衣，煮好上色的五花肉，捞出下油锅炸至表皮略干即可。烧肉切片码放至碗中，用大火蒸，出锅后就是陕北人红白喜事上必不可少的一道菜“红肉”。红肉夹馍吃，就米饭，口齿间肉香的感觉，用流行的话说，谁吃谁知道。 串枣牌，以前家里经济条件不好，农村人都舍不得给地里种枣树，怕影响庄稼的生长，每家每户就那么几颗零散的在角落里的枣树，加上没有施肥、修剪等现代的农业技术管理，枣树的产量比较低。秋天打下的枣子，母亲都是用筐子装好，挂在窑洞石头面的顶上，我和弟弟想吃，那是很难的，够不着。快过年的时候，母亲用高粱杆做成菱形的高粱杆牌，用线将枣一个一个的缝在高粱杆牌上，就成了枣牌了。母亲也会用枣和花生相间着给我们串枣串，串好的枣串挂脖子上，别提多神气了，饿了或者想吃的时候，随手一抓就是一颗枣，省时省力。 说了不少过年的吃，再来说说过年的乐。 小时候，每到过年，父亲早早的将院子里的枣树挂上灯笼，100瓦的灯泡那个透亮啊，照亮农家院子里一年的丰收和新一年的希望。父亲总会买上几挂鞭炮、不少二踢脚（麻雷）、起火（一种带悠长声响的爆竹）、蝴蝶炮、花炮，我和弟弟老早就盯着这些爆竹了，将鞭炮全部拆开了，抓一把放在新棉袄的兜里，点着萎香（陕北抽旱烟用的一种香），找小窟窿、雪堆、树洞、石头下，各种可以放鞭炮的地方，一个一个的放，那感觉，别提多美妙了。小伙伴们，相互比拼这谁的炮仗炸的响，谁的炮仗炸的雪窟窿大，整个春节，在山沟沟里回荡着爆竹的声响和孩童的笑声。 垒火塔，父亲早年开拖拉机，每次回家过年的时候总是拉一车大块的炭，所以我们家没有缺过垒火塔的炭，垒火塔也是个技术活，用匀整的块炭，按宝塔的形状逐层码放，塔中心还需放置硬柴，底大顶小。除夕那天，太阳落山后，就可以点火塔了，火塔点着后，可以一夜不息，直至第二天天明。火塔最受不起的是小伙伴们轮流向里边丢鞭炮，噼里啪啦的响个不停，好好的火塔往往到除夕夜睡觉前就让鞭炮炸的变了模样了。以前电力不通，除夕之夜，没有更好的照明设施，垒个火塔可以起到照明的作用，当然也有辟邪、驱兽的作用。 穿新衣裳，腊月将近，母亲就早早的开始给我们做新衣裳，在集市上买新布、新棉花，用穿破的布料纳千层底，慈母手中线，经过几个昼夜的缝制，崭新暖和的棉袄、棉裤和新鞋就穿在我们身上了。小时候对于衣服的记忆，大概就是过年时候穿的新衣裳了，母亲辛苦做好的新衣裳我们总是不懂得珍惜，不是玩耍的时候划破了，就是点火烧坏了，现在想想，母亲当年得多伤心啊。 除夕，农村俗语讲“月尽”，除了早上起来打扫院落外，贴对联，在门沿的外头放炭、刀、柏木材，门沿里要放葱蒜、鞭炮，水缸里要放葱蒜。除夕的两顿饭，饭前饭后都要放爆竹，意表辞旧迎新。 从除夕开始，年的味道一直要到正月二十三，更晚的持续到农历二月初二。正月初一家家户户拜年，那个时候的拜年，晚辈给长辈拜年是要磕头的，老外公、奶奶、外公、父亲给压岁钱从最初的五角、逐渐到十块钱，当时的十块钱对小孩子来说可是巨款，不像现在给个千儿八百的孩子们也没感觉。我们收到的压岁钱总是压在枕头底下，半夜起来还要用手摸摸，生怕丢了。初一的下午，农村讲究吃饺子，饺子里总是要包几个一分钱的硬币，吃出硬币的，寓意一年都有好兆头。 正月初五，送“穷小”，就是送穷神了，各家各户将除夕至初五积攒的垃圾、炉灰等扫在一块，将垃圾倒在通行的大路口，让后放爆竹，催促穷神早点离开，祈求新的一年财源广进。 正月初六，陕北讲“过小年”，过小年寓意着人们对春节的留恋和不舍，一年就那么几个节日，辛苦劳作一年，为的就是这几个节日里能敞开了玩和吃，对于穷苦了几十辈子的陕北人而言，多过一个节日，就多一天乐呵，能让节日的快乐装点娱乐生活匮乏的日子。正月初六与除夕的讲究和过法如出一辙，不再详述。 正月初十，大清早各家各户开始挑水，记忆中我们村子的水总是很充裕，沟道里，随便找个地方，挖下去两三米，用石头砌起来，就是水井了，挑的水将自家的水缸盛满水，意指挑回了富贵。这一天还要吃黄米糕，寓意步步高升。 正月十五，元宵节，陕北是不吃元宵的，一是没有糯大米，大米和白面都是稀罕物，根本就吃不上。元宵节这一天，老辈们都看墙上的“地虎虫”，通过有无地虎虫来预测一年的收成好坏。年轻的后生们在夜幕降临的时候甩火笼嘴，就是将荞麦皮、黑豆皮等填入牲口的笼嘴中（用铁丝编织成的一种牲口用具，给牲口带上，防止牲口啃食），用绳绑住笼嘴，点着后甩开，转圆圈，就像在黑夜里有一条龙在舞动一样，很是漂亮。 正月二十三，叫法比较多，如敬山神、填狼口、跳火节、馋婆节，也要垒火塔，不过这个火塔的材料是酸枣枝（鼠李科的一种常见植物，土话说圪针），火塔点着后，人要从火塔中跳过，小孩子睡觉的枕头也要过一下火塔的火，主要是为了驱邪，除瘟去病。跳完火后在火堆上烤馍吃，意指吃福气。 正月里，在陕北农村，还有一种陋习，人们总是聚在一块儿赌博，玩法很多，没有扑克牌之前，主要是玩扣宝、牌九（推对子）、焖胡、掷筛子、打麻将，这在我的记忆里很深刻，因为这种陋习，有些人家的年是在夫妻吵闹和打骂中过的，还有妻子因为丈夫赌博，上吊自杀的。这种陋习在陕北根深蒂固，主要是因为老实本分的陕北人勤勤恳恳的劳作一年，换来的可能是颗粒无收，你辛苦努力了，老天不下雨或者下冰雹，一年就白干了。草原上的匈奴马蹄子一跑就将一年的收成抢走了，这种靠天吃饭、凶吉难料的日子，人的潜意识里，除了对大自然的敬畏和无奈，还极易萌生“人生无常、及时行乐”的思想。加之陕北山高沟深，处在游牧区和农耕区的交汇处，人们的受教育程度普遍很低，战乱不断，匪气和陋习自然就根植在灵魂和骨子里了。有些职业赌徒，走村串户的赌博，在广大妇女严重，就是过街老鼠，恨之不及。 正月二十三已过，玩乐和放松了近一个月的人们，开始准备新一年的耕种了，种地的开始往地里送粪，做小买卖的开始外出，年就算正式过完了。 在我们这代人的记忆里，年是美好的，年是快乐的，年是有独特味道的。我们的下一代，可能对年的记忆就逐渐模糊了，我想把关于年的记忆，用键盘敲打出来，记录在纸上，让下一代人知道年原来是这样的。日子总是一天一天在重复，时代在进步，不变的是我们对家人团聚、生活和美、祖国强盛的美好愿望。 祝愿大家在新的一年，收获幸福，平安快乐。
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