一、铁板血蚶

　　唐山的海岸线蜿蜒绵长，海边的滩涂盛产肉厚肥硕鲜美的贝类。乐亭的滩涂盛产一种特殊的蚶子，当地人叫它泥蚶。准确的说，应该叫血蚶。

　　乐亭的血蚶个不大，最大的有一元硬币那么大。白色的壳上长着一层细细黑毛，壳里藏着又细嫩又鲜美蚶肉。唐山人的吃法，用水煮，用锅蒸，鲜美的毛蚶就张开了嘴，抠出又鲜又嫩蚶肉，放在嘴里慢慢咀嚼回味，细嫩的蚶肉，不仅味道鲜美，而且还带有淡淡的甜味。

　　品味血蚶，最好什么作料也别沾，原汁原味品尝，才能品出泥蚶的真正鲜美的味道。

　　唐山人吃血蚶的方法很多，可以凉拌、可以爆炒，可以滑熘，也可以包馅。当然，这些吃法都是传统的，陈旧的吃法，根本没有吃出血蚶的本质味道。而且把血蚶深层次的鲜美味道没有品味出来。

　　为了挖掘、寻找、创新毛蚶的最佳吃法，满庭芳的厨师在血蚶上做了大胆的尝试，而且又新的发明和创造。

　　他们在铁板腰花的做法上，发明创造了铁板毛蚶。

　　首先，他们把铁板烧热后，然后用锡纸铺在铁板上，把洗的干净的均匀血蚶，放在一个盘子里，吃的时候，把血蚶放在烧热的铁板上，十几秒钟后，肥硕鲜美的血蚶就慢慢的张开了嘴，而且张开的蚶子里，真的汪着一股血。用手捏起一个，先将血喝到嘴里慢慢品，再细吧嗒吧嗒。那味道，不仅鲜美，而且还有一股淡淡的甜味和咸味。

　　然后，再品血蚶的肉，肉更鲜嫩，味道更纯正。那才是血蚶最本质的味道。

　　发明这道菜的厨师说，品味铁板血蚶，最好，什么佐料也别沾，就原汁原味的享用，那才能品出血蚶的真谛和内涵。 　

　　
      二、五花肉白菜熬豆腐 


　　豆腐，是中国老百姓的家常菜，据说用豆腐可以做出上千道菜，我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐，鸡刨豆腐，酱油喷煎豆腐，和普通的家常豆腐等等。

　　我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。

　　平时我总在想，用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说，煎炒烹炸咕嘟炖，炒熘熬煮手法不同，但结果都是一样的。关键是味道。

　　很多人做白菜熬豆腐，都是随意简单凑活，不加思考，习惯性把白菜炒一会，然后把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，就是一个简单的概念，热乎。

　　我想，要把白菜熬豆腐做出品味，上档次，就得费一番工夫。

　　首先，把五花肉切成薄片，用淀粉抓一下，白菜帮或叶用混刀切出圆片，把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片，然后在勺里放少许油，把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎，盛出来，待用。

　　一切准备好后，把勺刷净，放油，把蒜片同时放入勺里，等炸出蒜香味后，把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒，肉熟后，把切好的白菜放入勺里翻炒，放老抽和少许醋，使白菜的刀切面变成红颜色，最后把煎好的豆腐放入勺里，加少许盐，白糖，味素。翻炒几下，见汤少后就可以出勺了。

　　用这种方法炒出来的家常豆腐，和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味，白菜清淡的甜味，和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香，几种味道混在一起，就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。

　　用五花肉白菜熬豆腐，就饭吃一定食欲大增。
　

　　三、卤虾酱摊鸡蛋


　　卤虾酱是唐山特有的海鲜食材，它以海鲜味厚重，口感咸，而深受唐山人的喜欢。

　　过去，每年到了秋后和冬天，每天傍晚大街小巷准会传来卤虾卤虾油的叫卖声。那些穿街走巷卖卤虾酱的，推着一辆水管自行车，车上一边驮着一个大木质桶，桶里盛着褐色的卤虾酱。买上毛八七的卤虾酱，回家随意就可以做上几道可口的卤虾菜。

　　卤虾酱熬白菜，卤虾酱熬豆芽，玉米面蒸卤虾，这些普通实惠的家常小菜，不仅简单好做，而且吃起来非常调人的胃口。那个年代，如果每天晚上能吃到喷香的卤虾酱就是件很幸福的事了。

　　今天的卤虾酱，已经不是从前卤虾酱的概念了，质量很上档次，味道颜色也很考究。

　　制作卤虾酱，首先，要精选新鲜的小海虾，小皮皮虾，小螃蟹，然后用电磨粉碎，放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽，不让苍蝇侵蚀。

　　虾酱在烈日的暴晒下，十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽，虾酱已经变成了红褐色，喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点，放进嘴里，口感不咸，味道十分鲜美。

　　虾酱发酵好了，怎么吃？已经不是炒白菜，炒豆芽了。最好的吃法是，卤虾酱摊柴鸡蛋撒上一点韭菜末。

　　舀一小勺卤虾酱，打几个柴鸡蛋，切一绺韭菜末，搅拌均匀，不用放盐，在勺里放上乳白色的猪油，油热后把搅拌均匀的鸡蛋卤虾酱倒进炒勺，用小勺摊开，使虾酱鸡蛋摊得薄厚均匀，一面出现焦黄嘎嘎后，翻勺摊另一面。两面都摊出焦黄嘎嘎后，然后小心翼翼的出勺，放在一个盘子里。焦黄略有浅褐色加上满天星一样的绿色韭菜，冒着细小油泡的虾酱摊鸡蛋，用鼻子闻一下，清香的韭菜鸡蛋味加上浓浓的虾酱海鲜味，非常诱人，那种特殊的味道沁人脾胃。用它喝酒，是绝对美味。用它下饭，来一个花卷，一碗大米水粥，保准食欲大增。
　　

　　四、韭菜毛蚶摊鸡蛋
　

　　中国菜的特点,不在食材多么昂贵上，而在用普通的食材做出最好的美味，才是中国菜的绝妙之处。

　　满庭芳的小菜---韭菜毛蚶摊鸡蛋，食材很简单，也很大路。但是经过厨师合理、科学、营养的搭配，就是一道很有地方特色的美味佳肴。深受顾客喜欢。

　　唐山沿海盛产毛蚶，鲜美的泥蚶一年四季不断。韭菜更普通一年四季都有，散养的柴鸡蛋品牌的很多。韭菜毛蚶摊鸡蛋虽然是道小菜，很简单，但要做好，也不是一件随意的事。

　　据厨师讲，首先要选新鲜碧绿娇嫩精细的韭菜，择洗净后，切成碎末状，新鲜的毛蚶剁成肉丁，然后打四个柴鸡蛋，适当放点盐，点少许或一捏白糖，把韭菜和毛蚶肉放入鸡蛋中搅拌均匀。

　　刷净炒勺，放适当净油，油热后倒入搅拌均匀的鸡蛋韭菜毛蚶。转动炒勺，使鸡蛋摊的薄厚均匀。然后翻勺摊另一面，当摊鸡蛋摊出颜色焦红、韭菜嫩绿、鸡蛋嫩黄时，出勺入盘。

　　这道普通具有地方特色的小菜，不仅外形整齐圆润，颜色鲜艳，品尝之后，感觉毛蚶的鲜嫩味道浓厚，鸡蛋有股淡淡的清香，韭菜芳香的味道更加提味。

　　我每次品尝了满庭芳的韭菜毛蚶摊鸡蛋之后，我总在想，其实，中国菜肴的绝妙之处根本不在复杂和简单，关键在用心制作上。

　　小菜虽然简单，也要像做复杂的菜一样仔细认真，因为中国的老百姓不可能天天吃复杂的大菜，中国老百姓还是喜欢吃小菜的很多。

　　所以我认为，一道小菜就是检验一个厨师的最好的标准。所以说小菜虽是菜品，更是厨师的人品。
　　

　　五、蟹籽烧肉皮
　

　　如今，市场上的猪肉价格一个劲的上升，昨天15元一斤，今天就18一斤了。猪肉的价格上涨，猪肉皮的价格也跟着起哄。煮熟的肉皮也涨到10块一斤了。

　　尽管肉皮涨到了十块一斤，但买的人还是不少。现在人们的饮食观念跟着电视里的专家走，电视上说什么，人们就信什么。

　　一位医学专家说，猪肉皮和猪蹄是最好的美容食品。所以很多女人就开始吃猪蹄吃肉皮了。

　　红烧猪蹄，卤猪蹄，熏猪蹄，红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻，凉拌肉皮，蟹籽烧肉皮也是不错的喝酒小菜。

　　女人要想吃用肉皮做的上等好菜，还得有好的厨师和爱研究菜的手艺人发明制作。

　　现在饭店里就有这道用肉皮烧的菜，叫蟹籽烧肉皮，很受欢迎。据说这道菜三十块钱。

　　其实就是普通的猪肉皮，但做起来很费事。

　　把肉皮水好，把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水紧一下捞出。然后再用葱姜水煮熟肉皮。

　　等肉皮熟了，捞出，放凉。洗净上面的油，或刮净上面肥肉和油。再切成细丝，再用凉水洗净。控出水分待炒。

　　把蟹籽用温水发好，透出里面的沙子，在炒勺里放上花生油，同时放蒜末，叫小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后，放煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里炖几分钟，放盐，鸡精，勾芡，出勺。

　　这道菜的特点是香，软，鲜，色，状，味俱佳。是女人美容养颜的最佳食品。当然也是男人下酒的好菜。

　　 　　

　　六、海米烧腐竹
　　

　　其实,我们家庭餐桌上吃的菜，大部分是从饭店转移到家里的。有的是在红白喜事或朋友聚餐时在饭店学来的，到家尝试。像木须肉，熘腰花，熘虾环，番茄里脊，滑溜肉片等等。都属于饭店淘汰下来的菜。如今，到饭店还想吃这些传统菜，恐怕连厨师也不愿做，甚至有些厨师不会做了。

　　如今，高档饭店的菜单上，根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家吃了。

　　过去，饭店有一道普通的素菜，叫海米烧腐竹。这道菜即传统又好吃，常吃不败。我爱吃，我也经常做。

　　做海米烧腐竹，首先把腐竹用温水发上，等发透了，软了，捞出切成寸段，（记住可不能超过一寸长，我听翟富春老师说，一寸以下是人吃的，超过了一寸那是给牲口吃的）。

　　然后控出水分。抓一把金钩海米放在碗里，用开水泡一会，切点蒜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放进去，等小料炸出香味把泡好的金钩海米倒进勺里继续炸，等海米炸出来鲜味后放水，然后把腐竹倒进去，这时放盐，适当放点白糖去腥，提味。等腐竹吃进味了，收汁，勾芡。勾出的芡，像大米粥汤一样。这道菜的特点是，颜色乳白，海鲜味十足。放在蓝花瓷盘里，盘边略点缀几片黄瓜，把海米烧腐竹衬托出来，就更好了。

　　其实，在日常生活中，别小看一道普通简单的小菜，真要做好，做到色香味俱全还真不容易。有的人炒一辈子菜也就是个厨子，永远也成不了厨师。

　　我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，吃菜是学问。
　　

　　七、芹菜小炒
　　

　　芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时，芹菜具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。

　　芹菜的好处这么多，但在餐桌上，人们常吃的也就是芹菜炒肉，海米烧芹菜，西芹炒腊肉，和凉拌芹菜等等。

　　芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜，但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。

　　我喜欢吃芹菜炒肉，曾经在一家饭店多次品尝厨师炒的芹菜炒肉，结果以前厨师炒的芹菜炒肉，和后来厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起以前厨师技术不行，我只能说那位厨师在做菜时没有用心。

　　我曾经说过，年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程，如果忽视了一道普通菜的制作，就等于忽视对一位顾客的尊敬。

　　第一位厨师首先在刀功上不认真，芹菜的长短不均，粗细不匀，结果炒出来的菜，品相不好。至于味道，我不作评价。

　　过了一段时间，我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看，给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿，芹菜粗细长短均匀，肉丝整齐乳白，汤汁恰到好处，而且在芹菜肉丝里，加少许的碎黑木耳做点缀，使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。

　　品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后，我感觉味道，口感，非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员，今天这道菜怎么和以前炒的不一样了？服务员告诉我说，这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声，原来是这样。

　　通过一道普通芹菜炒肉，充分说明了一个简单道理：做菜等于做人。

　　顾客品尝菜时，不仅在品菜，同时品出了一个厨师的文化和素质。
　

　　作者简介：齐凤池，男，河北作协会员，中国煤矿作协理事，专栏作家。

　　河北河间人。现生活在唐山。国内外报刊开设美术评论，音乐随笔,旅游随笔和饮食文化随笔专栏。

　　作品在《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、《三联生活周刊》、《读者》、《鸭绿江》、《阳光》、《岁月》、《医食参考》、《特别健康》杂志、《美术报》、《中国煤炭报》、《辽沈晚报》、《抚顺日报》《长春晚报》、《内蒙古晨报》、《拉萨晚报》、《河北青年报》、《周口晚报》、《唐山晚报》、《音乐周报》、《华商报》。美国《品》杂志、《世界华人周刊》、《亚美时报》《华星报》、《明报》、《星岛日报》加拿大《大华商报》、《都市报》、《信报》。等报刊杂志发表百万字。著作饮食随笔集《饮食故事》。
　　

　　曾获孙犁文学奖，首届中国徐志摩微诗歌大赛奖，河北省第一届散文奖，全国煤炭乌金奖，2015-河北省“我们的中国梦—讲述河北故事”一等奖.中国梦.劳动美全国职工诗词大赛一等奖等等．

作者：河北唐山开滦荆各庄矿业公司 齐凤池

编 辑：肖平