味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了。那吃了鸡精、味精真的会致癌吗？昨天，沙区人民医院高级营养师邹瑜揭秘鸡精、味精使用中的那些误区。

味精是化学合成物质？

邹瑜：并非如此，味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，但市民一定要购买高品质的味精才可。

鸡精由鸡肉制成？

邹瑜：并非由鸡肉提炼而成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等；再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以让很多人认为，鸡精由鸡肉制成。

两者吃了会致癌？

邹瑜：有一定道理。无论是味精还是鸡精，其主要成分是谷氨酸钠，在超过120℃时，容易转变成一种可致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪时正确使用，即可放心食用。

味精多了诱发心血管疾病？

邹瑜：并非如此。盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。但为了健康，还是要注意味精的摄入量。根据世界卫生组织规定的味精或鸡精摄入量，为成人每人每日120毫克/公斤，也就是说，50公斤重的成年人，每天最多可食用味精6克，建议儿童最好减半或尽量不食用。

■提醒

如何正确使用味精和鸡精？

既然说两者不会导致人体致癌,那在烹饪中需要注意哪些细节呢？邹瑜表示，注意以下几点：

1.注意烹调方式：尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖等。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。

2.延缓放味精的时间：不要在菜出锅前使用味精。因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火十秒钟后放味精，做荤菜时，关火两分钟后放味精。

3.可以自制香菇、虾皮等调味品，或在菜肴里添加一定土豆作为调料，提升饭菜的鲜味。