醋是了解山西的一张明片。无醋不成味，无醋不成席，一日三餐不离醋。可谓是山西人饮食的一大特点，如同川湘鄂人爱辣，苏浙粤人喜甜。山西的大小饭店和人家，没有米面油盐，也少有没醋的现象。寻常人就餐，先把醋瓶子拿过来，喝它两三调羹醋的现象并不鲜见。

     山西老陈醋作为中国四大名醋之首，清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。史料《周礼》记载：“醯人掌共醯物”，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）公元前八世纪就有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，不愧为我国名产。”

 

     相声大师侯宝林说过一个有趣的段子。说山西饮食离不开醋。说话也常把醋带着：刨根问底儿，“醋打哪儿酸”？遇事不表态：“不说盐咸，也不说醋酸”。无中生有的编排：“添油加醋”。女人疑心嫉妒：“醋瓶子倒了”或直说“醋意大发”。学东西不甚扎实：“半瓶子醋”。收入低：“挣不了一壶醋钱”。专款专用：“打油的钱不能买醋”。说话办事不拐弯儿：“小孩儿打醋——直去直来”。假装斯文：“酸文假醋”。要细找，能列出不少。这说明，醋，在人们心里，占不少地儿。还有生活里男女之间，常出“吃醋”风波。感情跟醋不搭界，可谁都知道咋回事。这故事出在唐朝。唐太宗的大臣房玄龄，找了个第三者，原配夫人不依。闹得影响房大人公务。心情很坏，精神不振。皇上发觉他情绪不对。一问房玄龄，他实话实说。皇上笑了：“这事好办”。给房大人一瓶醋。说：你告诉她这是毒药，她再闹，就去死。房夫人选择了死，把醋当毒药吃了。留下了“吃醋”这个说法。

 

     醋在人们生活中既是调味料又是保健品，还有做清洁剂、防晕车、美容等许多作用。如睡前一杯冷开水，加一汤匙醋，喝后可助眠。打嗝时饮醋一小杯，一口气喝下去即可消除。便秘者每日酌量喝白水加醋，可润肠道。用醋涂抹蚊虫叮咬处，可减轻痒痛。哪里脏、哪里臭都可以“一醋解万愁”，如果配合小苏打使用更是省了清洁剂的钱。类似这样的以“醋”为主的生活宝典，真是枚不胜举。

 

     山西人对醋情有独钟，我见过不少人外出要带点醋，唯怕远醋解不得近“渴”。我有个同学家是偏关人，一家人吃醋着实让我吃惊，吃大米饭、喝米汤也离不开醋；身边有几位大同和忻州人，见他们吃饭伴过的醋，令我深感口味“酸” 的意外！步入山西的超市或商铺醋随处可见，有名特醋、米醋、老陈醋、香醋、麸醋、酒醋、双醋、白醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。不用怀疑醋的实力与后劲，只怕您品不过来。

 

     一滴陈醋，你注定想象不出，它的归宿竟由狂澜壮阔的黄河水酝酿,经历过多少醋匠的传承与创新。迈入三晋大地，这里有儒家推崇历史悠久的三晋根祖文化，有华夏文明儒家思想的主流内涵。如爱史，请打开耳朵这里王霸英才各展宏图的故事比青草还多；如爱酒，这里的牧童会为您解围， 让您尽情领略闻名千古的杏花村，满溢酒香的老白汾、竹叶青；如爱美食，请准备好您的舌尖，这里的美味会不停地在您的嘴里打滚。山西家家都备醋，到了山西不吃点醋，那您可有点遗憾！

本网特约记者：山西阳煤中小企业集团运行协调部 常晋晖

编 辑：肖平