世界面食数山西，山西面食之根在晋南。作为中华民族面食文化的发祥地，就是在这里发生了炎尝百草、稷教稼穑的一系列历史故事，使人类告别茹毛饮血的旧石器时代进入农耕文明。如今，晋南人在节日或嫁娶时，仍有用黍（糕米）做油糕的习俗。晋南一带流行的尧王饼（石头饼），也常把人们带回到远古的石烹时代。在漫长的历史长河中，晋南面食逐渐走向全国，走向世界，惠及四海，泽被五洲，成为中华民族饮食文化的重要组成部分和世界饮食文化中精彩绽放的一朵奇葩。而位于唐尧故里西北隅的家乡河底，在饮食文化上更是有着自己独特的风味。下面，就让我们走进舌尖上的河底，去品味和领略河底乡民层出不穷、花样翻新的面食美味吧！

    凡是在河底生活过的人，都知道河底人好吃面，每饭几致无面不足、无馍不饱。这种饮食习惯是在自然条件、历史源流、补充体能等背景下形成的。位于晋南西部山区的河底，因其特殊的地理优势，粮食作物应有尽有，品种多达数十种，如玉米、小麦、谷子、高粱、糜黍、莜麦、荞麦、豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、扁豆、蚕豆等等。这些品种繁多的粮食，为河底人提供了丰富的食料。通过农家妇女的慧心巧手，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，可以制作出数以百计的面食来。许多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看一看眼花缭乱，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。　　

 

    “调面”是河底居民最普通的面食之一，由擀好面条下到开水锅内煮熟，用笊篱捞进碗里，再浇以提前烹制好的豆角、南瓜、西红柿、白菜、马铃薯等菜肴而成。一般的擀面条，宽窄约0.5厘米，长短约6厘米，厚薄约0.2厘米。面条擀好刀切成形后，长短宽窄粗细薄厚，整齐统一，口感柔滑，容易消化。为了增强手擀面的视觉美感，家乡人在手擀面的形状上做了许多改进，如加宽的称“旗子”，斜刀切成长三角形的称“柳叶面”，切成棱形块的称“狭狭”。也有时候不经过刀切成形工序，直接用手撕成碎片，扔在锅里煮，称“揪（读jue）片”。小时候，我还吃过一种称为“包皮面”的面条，用小麦面包裹玉米面擀制而成，白里透黄，既有小麦面的劲道，又有玉米面的香甜，至今思来仍然使人回味无穷。

 

   “汤面”也是河底居民食谱中最常见的品种之一，有白面汤面、包皮面汤面、杂面汤面、豆面汤面等。按制作方法分，又有汤擀面、汤棋子、柳叶汤面、揪片汤面等。汤面配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制，食时清香味美，非常可口。发展到现在，以汤为名的面条类食物已有数十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。每种汤面，又可分出十数种，如清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面等等。

 

    “饸饹”又称“河捞”，多用小麦面、玉米面等“二合面”或“三合面”和好，在机械饸饹床上压制而成，擦蝌蚪、抿蝌蚪则分别是用擦子和特制的抿床压制而成。还有一种面食叫“圪窝”，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故又称“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小坑。以上面食，配以荤素浇头，非常可口。刀削面也是如今河底居民食谱中有名的面食之一。大多数饭店都有这道食谱，颇受食客青睐。河底居民的食谱中，最常见的一种面食叫“社锅饭”（或“舍过饭”，据我猜测，大概与荒乱年代有钱人家为过路饥民施舍此饭有关），其基本组合为各种面制食物与小米（或玉米糁）、薯类、蔬菜同时熬煮而成。

 

    拌汤又叫“疙瘩汤”，是河底人汤类食物的主打食品，由小麦面搅拌成絮状碎块拨入开水锅中熬成。“拌汤”中最佳者为“鸡蛋拌汤”。它是将白面加少量的水，细心搅拌成虚面均匀的“扑穗儿”，徐徐洒入已开的水锅中，稠稀要适当；熬至将熟时，加入适量的咸盐，再将已打均匀的一两个鸡蛋糊糊，细细流入锅中，皆成漂亮的“蛋穗儿”漂于汤面上；最后炝入素油、葱、椒等搅匀食之。味道清香，柔软滚烫，是深受河底居民欢迎的汤类食品。旧社会，河底居民食谱中，常见的还有“糁糁糊糊”，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“馇馇”，小点的叫“糁糁”。河底农家妇女把“玉米糁糁”掺煮南瓜、豆及薯类慢火熬熟，精而柔韧，香甜可口，别有风味。有句民谣叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，从中可窥见其生活的艰辛。现在，随着饮食结构的改变，河底人喝“糁糁糊糊”的已经很少见了。特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用“擦子”擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。上世纪六七十年代，曾有一种叫“煮疙瘩”的面食与河底居民一起度过饥荒，其制作方法是，将玉米面用开水烫成面团，用两手拍成一个个直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。

 

    米汤也是河底居民汤类食谱中的常见食品。河底作为高海拔山区，小米品质较优良，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南瓜米汤等等。在河底人汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以油条、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面、玉米面炒熟，加入食盐、核桃仁、芝麻等，糊为汤状，稍煮即成，民间称“暖肚汤”。炒面以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料，先炒后磨，然后过箩，装袋备存，过去是河底普通人家冬季常备的的速食方便食品，食用时只需用白开水冲泡即可。一道人家将柿子掺入炒面中食用，凉甜可口，风味独特，是炒面中品质最佳的一种。河底百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。如馒头、窝头、煎饼、谷垒、烙饼、花卷等等。如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“什么饭？社锅饭，里头熬着山药蛋”，指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。

 

    河底蒸食也是一绝。农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为名的，还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、韭菜包子等等。面羊、“枣山”有以十二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。改革开放前，因地薄粮少，而玉米却比较高产，玉米面窝窝头便成为河底人的四季三餐主食。而在解放前，穷苦百姓能吃上一顿玉米面窝窝头也属不易。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”，还有的要掺杂野菜充饥。改革开放后，人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展，窝窝头也一度在人们的一日三餐中消失。前些阵子，听说南方深圳等城市再度掀起窝头热，一元钱拳头大一个，买得晚了还得排队等候。窝窝头算不上现代美食中的极品，能重新回到人们的餐桌上，据说是因为玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，谷氨酸有一定健脑功能，谷胱甘肽具有恢复青春，延缓衰老功效，同时玉米中含有较多的粗纤维，当点心食用，有助于肠胃蠕动，益于健康。小时候，河底百姓每到冬季，都会制作一种名叫“和”的玉米面蒸糕。大致的制作过程是，先将玉米面在大一点的面盆中和好，冷冻数日，食用时将面团挖出来放在蒸笼里蒸熟，切成方块豆腐状即可食用。这种面食口味香甜，类似窝窝头，却又比窝窝头更酥软，可惜如今已吃不到了。

 

    饼类食物在河底食谱中也占有较重要地位，有烧、烤、煎、烙、蒸、贴等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼、摊和等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼炉等是河底居民制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，是河底部分山东籍居民的常食之物，有高低档次之分，一般居民常吃的是玉米面糊煎饼。小米面煎饼则另有特色，色黄味香，柔软可口。其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。谷垒是典型的河底人菜饭合一的食品，有白面谷垒、玉米面谷垒等。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、苜蓿谷垒、洋槐花谷垒、白蒿谷垒，食时各有独特风味。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。　　　　　　 　　

 

   油炸面食过去在河底居民的食谱中算是“稀客”，大多为逢年过节时的待客食品。主要有炸油糕、油托、油馍、油条、麻花等。油糕大多用黍米面包糖或豆馅油炸而成，用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕，品质最好，味道最香，食时外脆里嫩，香甜可口。炸制油条俗有“三矾二碱”之说，炸出的油条膨松柔软，色泽金黄，外脆里嫩，芳香可口。麻花也是河底居民接待客人的精品。河底居民还有冬季腌酸菜、咸菜的习惯。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。于是，咸菜和酸菜几乎成为河底百姓常年的必备之物，便有了“茶饭赖，咸菜拽”之说。　　

 

   一瓢清泉盈盈，两掬山菜青青。韭嫩嫩，椒红红，烧得鲜香四溢；美滋滋，香喷喷，勾得馋涎津津。琼浆玉食何足道，家常便饭意融融。往昔穷苦度日，十年寒窗咽酸菜；今朝精食无味，四方宾客品野珍。上世纪80年代以后，随着农村联产承包责任制的实行，人们的温饱问题得到初步解决，河底居民的饮食结构与风俗发生了巨大变化。作为传统主食的玉米杂粮逐渐由大米白面所取代，居民的餐桌上一年四季都有各类新鲜蔬菜，食谱中的豆制品及肉蛋奶早已成为餐桌上的“常客”。然而，近几年，家乡河底的食品却出现一股回归热，窝窝头、野菜等再次成为人们舌尖上的美味佳肴。

作者：晋能集团四通煤业 马关锁

编 辑：肖平