家乡美食把子肉是徐州的经典名菜之一，为彭城徐州的名吃。把子肉采用上好猪五花肉烹制，有肥而不腻的特殊口感，一口米饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。

    相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。后来，隋朝时，由徐州本地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

 

    徐州的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条,用麻绳捆成一把，煮好,再放在酱油中炖。把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸。

 

    徐州是"五省通衢，大河前横"的城市。隋唐运河及宋元明清汴水、黄河、运河遭运的繁荣，给徐州餐饮业带来了无限生机，同时随漕运发展各地食材物资齐聚，自古就善于烹制之道的徐州人将各地烹饪技法加以融合，将原本分散各地的各类食材合理的与“扎把肉”相搭配，自此现代把子肉的雏形开始呈现在世人眼中。这时，徐州把子肉便出现了脍炙、笼蒸、过油、腌制等使把子肉走油的方法，并将把子肉或燎或炸或腌制成黄黑色虎皮状，并加青酱豆干、素鸡、海带把、鸡蛋饺、四喜丸子、兰花干和十几味香料一起炖煮，成为一种快餐。漕运纤夫和市民可根据经济情况，任意选用把子肉锅内的某种、或更多的菜点。

 

    随着年代的发展把子肉中各类搭配食材的不断更替，更多食材出现在了把子肉的菜品组合中，如鸡腿、牛肉、肘子、猪蹄、青菜、干豆角、黄花菜、青椒、茄子等。烹制方法也舍弃了原有的脍炙、笼蒸、酱油腌制等不适合的技法，保留下了过油、酱色炒制这两种方式，烹饪技法中以酱色炒制做出的把子肉更为爽口。徐州本地人常用：咸鲜可口，肥而不腻，入口即化。来形容把子肉的口感。同时随着年代发展各时代厨师对香料成品、比例的不断完善，也由原先的十几味，演变到了现在几十味。整体香气口感更加符合现代人的饮食习惯。

本网特约记者：鄂尔多斯市国源矿业开发有限责任公司 钦林学

编 辑：肖平