何俊玲：烈日炎炎忆酱香-中国煤炭（煤矿）新闻网

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何俊玲：烈日炎炎忆酱香

煤炭资讯网

2018/8/22 12:17:35 散文荟萃

     这几天气温高得炙人，中午去几步之遥的单位餐厅吃饭都感觉被烈日烤了个半干，尽管餐厅有空调，一碗面条吃下去还是热得汗流满面，恰好碰到几位同龄的同事，随便聊着天气竟然都聊到了小时候大热天做酱的经历，感觉这样的热天没用来做酱真是可惜。
     那时候因为物资较为匮乏，冬天除了萝卜白菜红辣椒，菜是很少的，所以，耐贮藏的酱就很受欢迎，乘着伏天高温，几乎家家户户都做酱。一是做酱的原料霉豆只有热天才能做成，二是做好的酱需要高温曝晒才能发酵、着色。中原人做酱的霉豆一般由黄豆做成，主要流程为先将黄豆泡上一夜，下锅烀熟，拌上适量面粉，在室内捂得长出绿醭，再在阳光下曝晒至干，然后或用西瓜或用冬瓜或用西红柿或用红辣椒以及各种调料拌匀，谓之“下酱”，然后再晒酱，既是着色也是发酵的过程。那时的一罐子酱几乎可伴随一家人一个冬天甚至再捎带半个春天，居功至伟呀，所以一到伏天，家家都飘出晒酱的香味。
     最常见的是西瓜酱。一般都选择在西瓜最多最便宜的时候下酱，成本低啊。将晒好的酱豆、盐、花椒、八角等先拌匀了，再用勺子将西瓜一勺一勺地挖出来，混在一起，一会儿功夫，西瓜就蔫了，和酱豆混成一块儿，放在大陶盆或缸里，不能装太满，以防晒制过程中发酵了溢出来，上面蒙上笼布，放在太阳底下暴晒，为了预防苍蝇，会在笼布上放上几枝黄蒿，我们那叫“焐酱棵子”，因其味儿比较冲，苍蝇蚊子等都不敢近前，晒酱的笼布每天都要换洗，一是为了卫生，二是为了及时查看酱的情况。一般暴晒一个月左右，酱的颜色就很好看了。
    西红柿酱和西瓜酱做法基本相同，只是西红柿需用刀切成块儿。
    至于冬瓜酱，就比较有特色了，首先是选冬瓜，标准很严格，体型要不大不小，形状规则，底部平整，而且全瓜上下必须完整无缺，不能有疤、有印儿，瓜要老，皮要厚。摘下来后先放在阴凉通风处晾几天，然后在瓜把儿那小心地开一个拳头大小的口子，放进一个长把勺子，把里面的冬瓜籽、瓤搅得与瓜脱离，再一点点掏出来，然后把晒好的酱豆、盐及各种调料放进去，六七成满就好，最后把挖掉的那一小块合上，用黄泥将缝隙糊严，放在通风处自然晾干。隔个三两天抱着冬瓜摇晃一次，让酱豆与盐分充分和瓜肉接触，直到把冬瓜肉完全蚀下来，看到瓜皮透亮了，就准备一个罐子，把冬瓜切口打开，将里面已经形成的冬瓜酱倒出来，封上罐口，埋入地下，一个月左右就可食用了。或者和西瓜酱一样在阳光下暴晒一个月。
     辣椒酱的制作过程就复杂许多，必须选用熟透的红辣椒，因为绿色的太难看，除了常规的盐、花椒、八角、茴香外，还要用白酒、红酒、白糖，因为含酒不能再晒制，必须密封，待发酵一到两个月后，才能食用。开坛之时，香气浓郁，有酒香、有酱香、有甜香，再淋点香油，吃在嘴里，香辣之中透着酒味儿，令人欲罢不能，用新出锅的馍馍（即馒头）夹着吃，多吃两个毫不费力。说来有趣，豫西有一种酱的名字就叫“馍遭殃”，正是这个意思。
    来自山区的一位同事介绍了面酱的做法，真是头一回听说，要用小麦面粉做成死面馍（即不通过发酵），放在一个罐子里密封，再在麦秸垛上掏一个洞，将罐子塞进去，放置一周左右取出来，里面的馍馍肯定是长满了毛，要的就是这样的效果，然后放调料蒙上笼布在阳光下暴晒，太阳越毒，时间越长，晒出的颜色就越好看，酱香也越浓郁。可惜的是，现在找一个麦秸垛实在是太难了，这种酱的做法正面临着失传的危险。
     聊着聊着，我们就聊到了非物质文化遗产的保护与传承，中国是酱的创始国，据说乃周公所创，也有说和汉武帝有关的，但无论哪种说法，说来都已有数千年的历史了，时至今日，我们还在食用并创新，充分说明酱的强大生命力，我们真应该把它的传统制作方法一代一代传承下去。其实需要保护和传承的又岂只是酱的制作方法？我国有多少传统的手艺都已后继无人，想想就觉得可惜得要死，看人家韩国一个泡菜就申遗，我们的端午节也被他们申请走了，虽然一直认为他们这种行为有种“辽东豕”的既视感，但从另一方面讲，这起码也是珍视传统的一个体现。

本网特约记者：郑州煤电股份有限公司何俊玲

编辑：肖平

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