肖晓爱：厨艺与管理-煤炭（煤矿）资讯网

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肖晓爱：厨艺与管理

煤炭资讯网

2022/1/3 10:58:00 散文荟萃

　　疫情期间，小区实行封闭管理，想去做志愿者，又因年龄被劝回。每日在家，除了必须的网上办公外，闲瑕时间相对富余，也就一日三餐在家做饭，做着饭，突然想起很久以前就想写的一篇文章——厨艺与管理，于是就开始了这篇名字看起来风马牛不相及的文章，也算是一点思考吧。
我们都知道管理的4个基本要素：计划、组织、领导、控制，我把它们对应到厨艺中是：吃什么饭、花多少钱、买什么菜及用烹炸煮蒸哪种方法、统筹全过程所用时间、饭后对菜品的评价及如何提高。
先说计划，我们要干一件工作，必得先有个或详细或简要的计划，这个计划是我们干成一件事的一个整体的策划，有了它，我们不至于在干的过程中盲目。我们做饭也是一样。我们要做一顿饭，首先考虑的是，今天吃什么。计划定下来之后，我们就要开始为实现计划做实际行动了：组织实施。
到了组织实施这个阶段，我们就要相对的考虑详细一些，人、机、料、法、环这5位悉数上场了。主厨是谁，谁来配合，是否还需要协调外围等等，就和我们干工作一样，谁负责、谁具体实施、谁组织验收评估。机这个环节，水、电、煤气是否都能正常使用，千万不能造成食材齐备，到家一看，家里没买煤气、没有水，饭没法做。当然，这是小概率事件，但一定要考虑到。和我们工作一样，小概率事件也一定要考虑全面，并有相应的预案。比如开会，如果需要你正式发言，就提前准备好，否则大家不知道你在会上说什么，要大家干什么，说的话让大家一头雾水。料呢，我们在计划阶段已经做了充分的准备，在这个环节，就默认已具备。好了，现在就到法了，菜是炒还是蒸，刀法是横切还是竖切，是否要焯水，口味是辣口还是甜口。工作也是一样，你完整地干完一项工作，是否需要基础数据、数据是否需要对比分析、是否有场外施工、安全措施是否到位，是用报送方法完成呢还是要现场检查完成，文字部分如何摆布，这都是一个管理者在法这个环节要考虑的诸多的因素，不一而足。到了环这一步，就是说你的工序问题了，如何让工序合理，当然这是建立在合规性基础上的，你是先根据目标来倒推你的工作步骤呢，还是先了解基础信息调整你的工作计划，我个人认为没有一定之规，完全看个人风格与实际情况。因为实际情况总是在不断变化，你不可能一步不差地按步就班，期间必有调整。
在工作中，我们很明确地知道，一项工作由谁来领导，这叫责任明确。在厨艺里面，我觉得也有个领导，这个领导统筹这一餐饭所用时长、把控菜品质量，解决操作过程中遇到的状况。如突然有客人上门，是否加菜；只有老抽没有生抽，是否可以替代；突发状况，用餐时间缩短，减菜和减哪个菜。我个人认为在前期计划阶段领导的意图已经很明确，那么在操作阶段，领导就是帮助操作层解决突发问题，顺利实现组织的计划。
管理的组织实施过程基本上说完了，我们该看控制了。管理中的控制，我个人简单理解为为了实现目标，对实施过程的方法、步骤、原料供给等环节所进行的检查与评估。那么，在厨艺中，控制又是什么呢？我用做饭过程的感悟来替代。菜一出来，你看是否色香味俱全呢，下一个菜是否要变换盛器呢，再下一个菜是否要稍微缩短火候呢，等待，我觉得这也是一个控制，控制整体出品的质量。当然，还包括菜上桌了，大家的一致反响，虽说是百人百味，但基本评价不会相差太远，可以采用。和工作也是一样，一个循环结束了，我们要对整体工作有个相对统一的评估，对其中的影响因素进行分析，是内因外因，下一个循环如何快速解决，这都是在这个控制上来实现的，厨艺的提高也是在不断的反思感悟中提高的。
生活当中，无论是厨艺抑或是其他，都会或多或少地与管理相关联。管理是理论，但更多的是实践。日常生活中的事物，我们都可以尝试用管理的思维来看待，这对于我们提高系统思维能力具有一定的促进作用。做为企业的管理者，不管处在哪个层级，用管理4要素来统筹我们的工作，在提高工作质量上也具备实用性。还是老祖宗那句话——处处留心皆学问。

作者：陕钢龙钢集团公司肖晓爱

编辑：肖平

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