| 侯之涛：薛家牛肉汤（宜洛美食系列五） | |||
| 2025/9/14 10:56:42 散文 | |||
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晨星闪烁，夜色浓厚，宜洛矿薛家牛肉汤馆的薛老板凌晨四点多，就早早打开了汤馆的大门。打开火门，一锅骨白肉烂如泥玉脂般的汤汁，涌动着浓郁的香气，四周飘逸。一缕缕牛肉的香气，蒸腾喷涌，飘逸在矿区的上空，引诱着还在睡梦中的人们。那浓郁的香气，鼓催着引逗着调皮地无孔不入，让淳朴勤劳的人们不得不早早起身，伸伸懒腰，赶紧出门，来一碗驱冷御寒，汤浓醇鲜，百吃不厌的薛家牛肉汤。
闪着霓彩的薛家牛肉汤馆里，早早就一片忙碌。后厨内，整洁干净的不锈钢汤锅里，浓郁白嫩的汤汁，翻滚着从大骨间欢快的流出，欢快的碎肉与腻腻黄黄的油花，漂浮着嬉戏着打着旋儿，蒸腾的白雾裹着嫩滑酥软的牛肉的香味，从厨房间四下里飘逸涌出，氤氲着飘逸着扩散在矿区的里弄小巷。这浓郁着人间烟火的味道，让人们对早晨喝汤的钟爱欲罢不能。 宜洛矿巴掌大的地方，居住的人们，却来自天南地北四面八方，口味繁杂，兴趣各异，但是对牛汤的挚爱执着而专一。任何一家餐馆，想要在矿区站稳脚跟，那可不仅要看食材的地道，做人的淳朴和善，更要求汤锅里的真功夫。 淳朴和善的薛老板，名叫薛玉卿，1982年参加工作，在宜阳县饮食公司当上一名食堂员工。那时，是计划经济，能有这份人人都梦寐以求工作，人人羡慕的“铁饭碗，镶金边”，都是很有能耐的人。他把所有的热忱和激情都投入到工作中，跟随师傅学习厨艺，勤奋好学的薛玉卿很快就学会了炒、煎、煲、蒸等手艺，每月领到18元工资高兴得合不拢嘴。后来宜阳县饮食公司的房子升级改造，作为优秀员工被外派到，当时饮食公司下设在宜洛矿、化肥厂、寻村乡（香鹿山镇）等网点。 上世纪九十年代初，随着粮食走向市场经济，集体的餐饮业在红红火火几十年后，面临着重新的调整与洗牌。勤劳睿智的民众，看到了商机，个体饭馆如雨后春笋般蜂拥而出。 1995年，宜阳县饮食公司在摇摇欲坠中轰然倒塌，员工们放假。薛玉卿抓住时机，开始单干。薛玉卿凭着多年对牛肉汤香料配制的经验，和那份为人处事淳朴与憨厚，和妻子一起，最先在洛阳市511厂东门开了一家汤馆。 2000年初，随着家里事务的繁忙与琐碎，更为了照顾家庭和孩子，不得不把汤馆搬回宜阳县美食城，红红火火的生意，被高昂的房租压榨的剩余不了几两碎银。 2001年初秋，抓住宜洛煤矿重组的有利时机，把汤馆搬迁到宜洛矿俱乐部旁边。新鲜浓郁的牛汤，地道纯正的牛肉，淳朴实在的为人，迎来了矿区人们的喜欢。 薛家牛肉汤的牛大骨与牛肉，是从韩城牛肉屠宰户专门订制，专职配送，要的是新鲜纯正真材实料。要用当天屠宰的鲜肉与大骨，当天就下锅，加入薛玉卿自己独特精研细琢的三十余种香料，装入纯棉稀布袋中，与骨肉亲密无间的交融，用彼此灵魂的底色，成就着这一锅牛汤的浓郁与芳香，灿烂或赞誉。 先用大火，直至水沸腾，焯一下，挤出骨肉内藏的血水与浮沫。再重新添水加火，让水与骨肉亲密交欢，直至沸腾。大骨在沸水里跃跃欲试，挤出浓郁的汁液，再小火慢炖。慢炖像修禅或问道，不急不缓，不慌不忙，掌握好火候。要让大骨上附贴的肉，骨关节上的骨膜，与大骨脱离开来。大骨的钙质与精髓，在香料的一次次蚕食或沸水的侵蚀中，裂缝的大骨，流出骨髓，胶质白嫩的骨髓，交融在一锅汤的浓郁鲜香里，浮起透亮的油花，多一分腻，少一分寡。这样熬制成的牛汤玉脂白嫩，微带胶质，肥而不腻，原汁原味，浓郁纯正，鲜美营养，补脾开胃，益气补肾，增强抵抗力！ 好汤配饼丝，才是绝佳。薛家牛肉汤馆的饼丝，有老板娘亲自操持。后厨宽厚方正的案板，一张圆圆大大的面饼，被老板娘娴熟地挑起来，小心翼翼地摊在油锅里，随着滋滋啦啦的欢愉声，热锅、熟油、面饼三者在锅盖下狂欢。不一会儿，一张麦香四溢嫩黄薄脆的大饼，从香气中沐浴而出，柔嫩而筋道。 好汤加辣椒，那才叫过瘾。薛老板老家在高村镇，盛产朝天椒。那里土地肥沃，红土地富含硒。薛老板用自家的田地，选种最好的朝天椒，拢土施肥，精心待弄。一株株朝天椒，碧翠壮实，结出的辣椒，皮厚瓤饱，老辣地道。辣椒油自家独制。先把牛油精炼，拌入十多种香料，花生碎、芝麻等。熟出来的辣椒油，辣得醇厚，香得绵长，油而不腻，不抢牛汤的本味。 “师傅，舀一碗汤，带饼丝！”薛老板娴熟老练地抓一大把饼丝，用肥汤冲一下，再熟练的配料，加肉。一勺玉脂琥珀色的鲜汤在碗里荡漾，冒尖的牛肉颤巍巍，细碎的葱花在牛油里碧翠，浇一勺红红亮亮的辣椒油。吸足了汤汁的饼丝绵软筋道，咬一口，饼香和着肉香在嘴里炸开。鲜香在舌尖上荡漾，香辣让味蕾膨胀，使身体的每一寸肌肤都慢慢舒展而欢愉，一股股暖流抵达肺腑，排挤出体内的寒气与失落，额头与鼻尖上渗出微微的汗来，不得不让你高喊：“美！够味！” 薛老板还很有文艺范儿。汤馆墙壁上有几幅富贵吉祥的牡丹画，都出自他的手笔。花瓣层层叠叠，红得热烈，白得清透，紫得神秘。细笔勾勒处，有超脱世俗的气质，超出凡尘的洒脱，似乎有阵阵芬芳的花香，正扑面而来…… 这锅牛肉汤，不仅仅是牛肉与骨头的狂欢，而更像矿区人居家过日子的担当与勤奋。矿工们在阴暗潮湿的千米井下，拓展与奋进，体内的湿气与精神的煎熬，在一碗热辣辣，香喷喷中，恢复体力，满血复活，饱满而昂扬！
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