| 杨景瑞：坝上莜面的情怀 | |||
| 2025/9/8 10:28:34 散文 | |||
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莜面，是坝上人人离不开的美食，天天都要吃一顿莜面。上一点岁数的更对莜面情有独钟。
与我居住不远的老田是内蒙商都人，从小就离开老家，转战不少地方，最后落脚张家口。他见过和吃过不少地方特色的美食，但唯一钟情的也是莜面。永泰小区有一个坝上张北人老六开得不足50平米大小的莜面馆，竟然是他经常光顾的场所。有一年春节放假，他想起了莜面馆的莜面，去了看到没开门，春节过后再次来到这个小馆子，进门就训起了小老板：“毬大个小饭馆，还放假，你这能挣到钱吗！”那口气和大会上批评科长如出一辙。但是中国的大多数人不认可莜面，不少人甚至没有听说过，不但不会写莜面的“莜”字，连读音都不会。有一次请几个朋友在家里吃饭，想给他们吃点特色，便做了莜面，没想到每个人只礼貌性地品尝了一下，就在“好吃”的赞扬声中放下了筷子。离开他家后，几个人又到兰州抻面馆一人吃了一碗牛肉抻面。兰州抻面的大众化甚至国际化，是莜面永远不可比拟的。有一年和老伴到南方旅游，在主街上，看到一家“莜面村”，“莜面”二字一入眼帘，就被吸引了过去，这对一个莜面故乡的游子来说，无异于他乡遇故知了。这可是南方，北方人能把莜面做到南方来，预示着莜面被全国人民的接纳，说什么都是一件令人高兴的事情。 有一次，我和老田准备在外边吃饭。刚进一家小饭店，发现以烤肉为主，我点莜面，服务员说没有。我说莜面村怎能没莜面？服务员说没什么人吃。我的兴趣骤然低落了下来。倒不是因为没有吃上莜面，而是为故乡的莜面沮丧，离开了坝上这一片黄土，莜面便没有出路。“一方水土养一方人”，这植物更是钟情迷恋于一方水土的。刚离开老家来到华北大平原，从家里带了莜面来，怎么也做不出家乡的味道，发黏，总像没有蒸熟。有一天一位朋友告诉我，汽车站边上有一家莜面馆，做得特别好，推荐我过去。我去了一看，确实和老家做的一样，便问老板诀窍，老板说：“我的莜面是用坝上的水和的面。这里有通坝上张北的班车，每两天往返一次，每次班车给我带一桶张北的水来。”我恍然大悟，这又一次印证了“一方水土一方人”的俗谚。后来时间长了，也摸索出了一点大平原做莜面的窍门，最重要的一点是火候。 坝上平均海拔1300米，华北大平原的海拔不足50米，海拔高度差是1200多米。平原开水温度是100度，坝上则只有90度。所以，坝上需要蒸10分钟的莜面，在平原上5分钟足矣。但我们在平原上蒸莜面，总是按照高原上蒸莜面的时间把控，自然就会过火，蒸出的莜面会倒塌粘连，就失去了看相和口感。 坝上干旱风大寒冷，无霜期只有100多天，平均年降雨量不足300毫升。至于风，更是被称为“一年一场风，从春刮到冬”，春冬季节七级以上大风是家常便饭。这样的生存环境下，人们普遍被紫外线照射的皮肤黝黑，被风沙吹打的体格粗糙，就连姑娘都是“两只大眼睛，两片红脸蛋”，极具坝上特色。如此自然环境，自然会与贫困紧密联系，人们长年累月，祖祖辈辈生活在如此艰苦的环境下，也就造就了这里的人民扛旱耐冷，忍辱负重，吃苦耐劳，倔强善良，仁义实诚，甚至有点“顺我者行，不顺我者滚”的性格，他们自嘲这种性格是“倔脾气”。坝上的莜面，实在太像坝上人的性格，天生一副“倔脾气”。莜面坚毅。长纤维的食品，具有很强的耐饿性，很能够满足贫困地区“吃得少还耐饿”的现实需求，有俗语“三十里莜面二十里糕，十里的白面饿断腰”。同样的摄入量，花同样的钱，比其他食物要经久耐饿，日出一顿莜面，可以顶到日落收工，这不正是贫困地区人们的希望吗？一种食品美味可口的标准是看他寄寓了多少食者的希望，希望越大，就越美味。那些美食家吃货们，希望的是味道和口感，高原上贫困的赤子们，希望的是吃饱还能省钱，还能提供应对寒冷的足够热量，可以说，莜面，就是贫困者的希望，这一点并非莜面文化的全部，但一定是莜面文化根基中不可或缺的那一块基石。 莜面倔强，不好消化，不是一般人可以克化了的。南方人，以及经常吃山珍海味的人们吃了莜面就烧心，甚至还会闹出胃病来。外地来的亲戚来家里做客，点着要吃莜面，我们就要提示：“少吃点，这东西不好消化。”这是一种植物性格，我自己活我自己的，看得上我，我就倾心奉献一切，给你营养，给你热量，看不上的绝不低三下四，即便你把我吃下去，我也不让你舒服！莜面的格局不够大，总是在孤芳自赏。所以，莜面走不出坝上这片土地，他对外界不屑一顾，丧失了很多融于全国、融于世界的机会和资格。刚刚走出家门，看不见矿区里的烟囱，就唉声叹气耍起了倔脾气，非要回家不可。全世界只有他生长的这一丁丁点土地才是最亲热、最安全、最温暖、最惬意的地方。如果有人告诉他，世界很大，北边的加拿大，南边的澳大利亚、新西兰都可以长出莜麦来，他一定会对这人嗤之以鼻：“胡说！除了爷这地界儿，全世界哪里还会长出莜麦来！”莜面的情怀，广博但狭隘。
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