说起横山羊肉，那股子味道是扎在骨头里的。这些年也吃过不少地方的羊肉——新疆的肥腴，内蒙的豪放，宁夏的清甜——可舌头总像是在别处作客，安顿不下来。非得是横山那口汤、那块肉下了肚，五脏六腑才像是回了家，熨帖了，舒坦了。

　　家乡的羊，是长在黄土皱褶里的。它们吃的是塬上、沟畔里带着苦味的蒿草，根茎里藏着土地的盐分。春天的草芽，夏天的蓟花，秋天落下的柠条籽，都进了它们的肚肠。因此那肉味，便不是一味地腻，底子里透着一股清冽的韧劲儿。

　　小时候放暑假，常跟舅爷去放羊。舅爷一支磨得油亮的鞭杆从不离手，却极少真的落在羊身上。他总是蹲在高高的土崖上，眯着眼，看羊群像一片缓缓流动的云，散在沟沟壑壑里。他说：“羊吃百样草，肉才有百样香。”那道理，我那时懵懂，如今想来，才咂摸出些深长的意味来。

　　横山人吃羊，是最朴素的隆重。没有多么繁复的花样，精髓全在那口炖煮的功夫里。一口厚实的黑砂锅，是家家灶台上的镇物。宰杀好的羊肉，带着皮，切成拳头大的块，只用清水漫过，投几片老姜，撒一把粗盐，炉膛里架上耐烧的硬柴，余下的，便全交给时间了。火要文，汤要沸而不滚，就那么悠悠地煨着。从晌午到日头偏西，炊烟里那股越来越浓的、勾魂摄魄的香气，便漫过了院墙，飘满了整个村落。

　　炖好的羊肉端上来，汤色是清澈的淡黄，并非想象中的乳白，上面只漂着几点金色的油星。肉块颤巍巍的，筷子一戳，便能轻易分离，入口却绝不软烂，仍存着一丝筋骨。最好吃的，是那层连皮的肉，胶质丰腴，滑嫩弹牙。先喝一口汤，滚烫地滑过喉咙，鲜味直冲天灵盖，带着微微的甘甜与暖意，瞬间驱散了黄土高原浸到骨子里的寒凉。再撕下一块肉，蘸一点蒜泥醋汁，肉的肥美与醋的酸辛在口中激荡，那是任何精致调料都模拟不出的、属于土地的直率与满足。

　　如今，横山羊肉的名声早已飞出了这千沟万壑，成了地理的标志，成了舌尖上的乡愁。城里的馆子也打出它的名号招徕食客。可我总觉得，离开那片生长着苦蒿与柠条的土地，离开那口被岁月熏黑的砂锅与灶膛里噼啪作响的柴火，再好的羊肉，似乎也少了一点灵魂。

　　味觉是有记忆的，它比任何影像或文字都更牢靠地刻录着一个地方的密码。这羊肉的味道，已不仅仅是味道了。它是红白喜事宴席上的头一道硬菜，是年关底下游子归家时，母亲端上桌的第一碗慰藉；是冬日里亲朋围坐，炭火盆边那一锅沸腾不息的热闹与温情。